Shiitake: pestovanie na drevených kmeňoch a v substráteShiitake: growing on logs and in substrate

Shiitake je v Ázii pestovaná už po stáročia a jej meno v japončine doslova znamená „huba zo stromu šii“. Dnes sa teší obľube po celom svete vďaka mäsitej textúre, výraznej umami chuti a obsahu zaujímavých látok. Patrí medzi naše kľúčové druhy. Shiitake has been cultivated in Asia for centuries and its name literally means "mushroom from the shii tree" in Japanese. Today it is popular worldwide thanks to its meaty texture, distinctive umami flavour and content of interesting compounds. It is one of our key species.

Pestovanie na drevených kmeňochGrowing on logs

Tradičná metóda využíva čerstvo zrezané kmene tvrdého dreva, najmä duba alebo buka. Do navŕtaných otvorov sa vkladá sadba a uzatvára sa voskom. Kmene potom 6 až 18 mesiacov prerastajú mycéliom v tienistom a vlhkom prostredí. Úroda je rozložená do niekoľkých rokov a huby majú mimoriadne intenzívnu chuť. The traditional method uses freshly cut hardwood logs, especially oak or beech. Spawn is placed into drilled holes and sealed with wax. The logs are then colonised by mycelium over 6 to 18 months in a shaded and humid environment. The harvest is spread over several years and the mushrooms have an exceptionally intense flavour.

„Kmeň s shiitake je živý projekt – odmení trpezlivého pestovateľa úrodou na celé roky.“ "A shiitake log is a living project – it rewards a patient grower with a harvest for years."

Pestovanie v substráteGrowing in substrate

Rýchlejšia metóda využíva lisované bloky z pilín tvrdého dreva obohatené o otruby. Po prerastení a vyfarbení do hneda blok plodí už za niekoľko týždňov. Táto metóda je vhodnejšia pre kontrolované prostredie a stabilnejšiu produkciu počas celého roka. The faster method uses pressed blocks of hardwood sawdust enriched with bran. After colonisation and browning, the block fruits within just a few weeks. This method is more suitable for a controlled environment and more stable production throughout the year.

Obsahové látky a chuťCompounds and taste

Shiitake je známa polysacharidom lentinan a obsahuje aj látku eritadenín. V kuchyni sa cení pre hlbokú umami chuť, ktorá zosilnie pri sušení – sušené shiitake sú často aromatickejšie ako čerstvé. Hodia sa do polievok, omáčok aj ako náhrada mäsa. Shiitake is known for the polysaccharide lentinan and also contains the compound eritadenine. In the kitchen it is prized for its deep umami flavour, which intensifies when dried – dried shiitake are often more aromatic than fresh ones. They work well in soups, sauces and as a meat substitute.

Tipy pre úspešnú úroduTips for a successful harvest

• Používajte čerstvé, zdravé drevo bez známok inej huby.Use fresh, healthy wood with no signs of other fungi.
• Udržujte stabilnú vlhkosť – shiitake nemá rada vysychanie.Maintain stable humidity – shiitake does not like drying out.
• Krátke ponorenie kmeňa do studenej vody môže podnietiť plodenie.A short soak of the log in cold water can trigger fruiting.

Shiitake v VOX terraShiitake at VOX terra

V našom sociálnom podniku kombinujeme obe metódy. Práca s kmeňmi aj substrátovými blokmi ponúka pestrú škálu úkonov – od navŕtavania cez očkovanie až po zber – čo umožňuje zmysluplne zapojiť zamestnancov s rôznymi schopnosťami. In our social enterprise we combine both methods. Working with logs and substrate blocks offers a varied range of tasks – from drilling through inoculation to harvesting – which makes it possible to meaningfully involve employees with different abilities.